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满汉全席规定菜肴总数为１０８件，其中，南菜５４件，北菜５４件，点菜不在其中，随点随加。满洲饽饽大小花色品种４４道，一席使用面粉４４斤８两.
满汉全席
满汉全席是我国历史上著名的筵席之一，也是清王朝最高级的国宴。它是由满点汉菜所组成。满点又称“满洲饽饽席”，以点心为主，菜肴品种并不丰富，烹调方法也较简单。后来在满席基础上加入一些汉族菜肴，使其在原料、品种、制法、口味、形象上都十分丰富多彩，称为满汉全席。
此席在满清政权入关以后逐渐形成。创于康熙年间，相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、贵人等享用；近亲皇族子嗣、功臣（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席，常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠，公服入席。
满汉全席规定菜肴总数为１０８件，其中，南菜５４件，北菜５４件，点菜不在其中，随点随加。满洲饽饽大小花色品种４４道，一席使用面粉４４斤８两，从主副食品种上可见满汉全席的规模了。元日宴也称元旦宴、元会宴。清代例行宴会之一。礼部主办，光禄寺供置，精膳司部置。《清史稿·志》：“元日宴，崇德初定制，设宴崇政殿，王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒，外籍王、贝勒亦如是。顺治十年，令亲王、世子、郡王暨外籍王、贝勒各进牲酒，不足，光禄寺益之，御筵则尚膳监供备。康熙１３年罢，越数岁复故。康熙２３年改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹筵席有差。”雍正四年，对元日宴的仪式、陈设、席次、宴会所奏音乐及舞蹈均做了规定。满族大宴清朝入关前的一种宴会。规模较大，多以招待一般身份的外部族头人，如朝鲜使臣、明朝的降官降将、公主与额附回阙省亲等。此宴带有喜庆性质，通常由皇帝亲自出席。一般设几桌到几十桌。多以牛羊肉为主，兽肉次之。通常烹煮的肉食，块大、质嫩，用解食刀割食。大宴也设酒，但出于礼貌，客人的食、饮均不能尽兴，只是一种礼仪。皇帝离宴，大宴也宣告结束。千叟宴为清代宫廷盛大的宴礼之一。场面最大，规模最盛，耗资也最巨。清十代帝王２６０多年中，只在康乾盛世举办过四次。千叟宴即为千名老叟参加的宴礼。但实际参加的并非一千人。如康熙５３年三月庆六旬“万寿”曾两次宴请６５岁以上的老者２８００余人与宴。乾隆６１年（即嘉庆元年）乾隆举行千叟宴，入宴的群臣耆老和并未入座的达５０００多人。所有拟定参加千叟宴的人员，皆由皇帝钦定。而后由有关衙门分别行文通知。宴前需要大量的物质准备。开宴之前，在外膳房的指挥下，依照入席耆老品位的高低，预先摆设千叟宴席。除宝座（皇帝的座位）前的御宴外，一般按东西两路设席，依封建等级制度分一等桌张和次等桌张两级设摆，餐具和膳品也有明显的区别。宴中奏宫廷乐曲，举行各式封建礼仪，反映了封建王朝穷奢极欲的腐朽生活。满族筵席指清朝入关前四满族的一般宴会，规模较小，人数不多，也较为随便。这种筵席只在炕上设炕桌，地面不设桌椅。有时连炕桌也不设，在露天地里，铺张兽皮，食客席地而餐。菜肴主要有火锅，多陶制，以猪肉、羊肉为主料，佐料有盐、酱等，不分季节，冬夏皆设。其它菜肴多是炖菜，如炖牛肉、炖羊肉、炖猪肉或炖鹿肉、狍子肉等。酒以烧酒（白酒）为主，有时以芦酒为辅。主食有稗子米饭、秫米饭，也有蒸荞面、玉面饽饽等，当然，宫庭筵席不上这类主食。
满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肥肉腌在坛子里，以备一年的吃用。其余的用来改善生活，款待来客。最习惯吃的是白肉、血肠、猪肉、酸菜粉条。
满族烹调以烧、烤见长，擅用生酱（大酱）。蔬菜随季节不同而变化，杂以野菜（蔷蒿、蒙菜等）及菌类。满族先人好渔猎，祭祀时除用家禽、家畜肉外，还有鹿廉、漳、抱、雁、鱼等。尤喜食猪肉。猪肉多用白水煮，谓之“白煮肉”。设大宴时多用烤全羊。满人忌吃狗肉。不戴狗皮帽子，凡是用狗皮做的东西都是禁止使用的。据说狗救过满族始祖的命，所以满族人对狗有特殊的感情。
日常糕点
满族的饮食，过去喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）：逢年过节吃饺子，农历除夕必须吃手扒肉，满族具有独特风味的“萨其玛”至今仍是广大人民爱吃的点心。据说云南特产食品火腿月饼和“萨其玛”，就是由满族人开办的全番楼首先生产的。“萨其玛”是满语，汉语叫“金丝糕”，香酥可口，油而不腻，是满族人民喜爱的传统糕点。
日常饮食
满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、养麦为主食，现在以小麦、大米为主食。满族人一日三餐，习惯早晚吃干饭或稀饭，晌午吃用黄米或高梁等做成的饼、糕、馒头、饽饽、水团子之类。做干饭多用小米、高粱、玉米。副食有各种蔬菜。
主食品种丰富，有停悸、煮悸博（饺子）、米饭、林米水饭、高粱米（休米）豆干饭、治略、豆擦糕、酸汤子等。好吃粘食和甜味食品。下边简介几种有代表性的主食：
小肉饭，又称扬子饭，是传统食品。用炒猪肉丁与高粱米起焖制。如果多放些水，则成鞋子粥。
龙虎斗。用大米、小米、小豆合炯的饭。因“斗”与“豆”谐音，大米、林米喻之龙虎，故又称“龙虎斗”。
秫米水饭。将秫米放水中煮熟，捞到冷水中浸凉即成，多在夏季食用。
满族人喜欢吃粘食，饽饽是满族人祭祀中必备祭品。因为它便于携带并且经俄。八旗兵打仗，用它做军粮。它至今仍是满族人待客的最好主食。因季节不同做法有别，春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽。豆面饽饽，是将大黄米或小黄米用水浸泡磨面蒸成。同时将黄豆炒熟磨面，饽饽蘸豆面，呈金黄色，又粘又香。苏叶饽饽，是将粘高粱米用水浸泡磨面，将小豆煮烂成豆沙，包人苏叶中蒸成。苏叶为农家所种，味清香。粘糕饽饽，也是将大黄米、小黄米用水浸泡磨面蒸成，内可夹小豆泥，食用时蘸糖或油煎。
满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肥肉腌在坛子里，以备一年的吃用。其余的用来改善生活，款待来客。最习惯吃的是白肉、血肠、猪肉、酸菜粉条。吃饭时，把做好的菜连锅端上，将饭桌中间可自动开合的圆板拿下，锅坐在桌上，桌下放一火盆，对准锅底加热。有的人家备有宽沿大火盆，将莱锅坐在支起来的铁架上。火苗徐徐升起，菜锅嘟嘟作响，众人盘膝围坐，从锅中直接夹菜，面前放一酱碟（放在火盆沿上）用来调味。
节日饮食
逢节庆日，满族人都吃饺子，阴历除夕年饭必吃手扒肉。满式糕点独具风味。如“萨其玛”就是至今仍受人们欢迎的糕点之一。
皇帝每日份额，有盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只，鸭3只，各种蔬菜，牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包等等。皇后每天盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡五只、鸭3只、蔬菜19斤、萝卜（各种）60个、葱6斤、玉泉酒4两、青酱3斤、醋2斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。
清代宫廷饮食
宫饮食由内务府和光禄寺管理。下设御膳房、御茶膳房、寿膳房、外膳房、内膳房、皇子饭房、侍卫饭房，分别承办宫廷饮宴和日常饮食。
“御膳房”是负责皇帝饮食的专职机构。内设管理事物大臣若干名，都是由皇帝特派的心腹之人。管理事物大臣下设尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、笔帖式等官职，专司皇帝吃饭事宜。其下再设厨役、掌灶，具体为皇帝备膳。
清宫饮食制度严格，不仅有专门的厨师，专门的膳房，还有一套祖先留下来的膳食制度，有严格的份额规定，即每人每天有固定的米、面、肉、菜及调料，称为“口份”。如皇帝每日份额，有盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只，鸭3只，各种蔬菜，牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包等等。皇后每天盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡五只、鸭3只、蔬菜19斤、萝卜（各种）60个、葱6斤、玉泉酒4两、青酱3斤、醋2斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下妃嫔、皇子、福晋相应递减。
清代帝、后平时吃饭，称“传膳”、“用膳”或“进膳”，各自有膳房备膳，并且独自用餐。一日两餐。早膳辰正（上午8：00），晚膳未正（下午2：00）。两正餐之外，还有酒膳和各种小吃，一般在下午或晚上。膳前由内务府大臣开单备案，单上注有某人烹制某菜肴，以防不慎。
平时皇帝独自进膳。而皇太后、皇后及嫔妃则在各自的宫内进膳。皇帝吃饭没有固定地点，多在寝宫和办事、活动的地方随意命进。乾隆皇帝时，居住的寝宫是养心殿后殿，早膳经常在养心殿的东暖阁。晚膳、酒膳多在漱芳斋和重华宫。咸丰帝的寝宫也在养心殿后殿，可他习惯在咸福宫或同道堂进膳。皇后、皇太后及妃嫔亦在自己的宫内进膳。
每到吃饭时间，皇帝命御前侍卫传膳。届时，负责皇帝用膳的官员立刻行动，备桌太监按照旨意将桌子摆好，摆膳太监迅速到膳房取饭菜。饭菜盛装在食盒里。须双手捧到皇帝的膳桌上，直到皇帝的面前才能取出。待御膳全部摆好后，皇帝身边的随侍太监还要“尝膳”，即每样饭菜尝上一点，以确保皇帝饮食安全。
平时，皇帝每膳二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥（或汤）。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉及时鲜蔬菜为主，山珍海鲜、奇瓜异果、干菜菌类辅之。主食是“贡米”、新麦，就连做饭的水都是从北京西郊的玉泉山运进宫的。
清代帝后、妃嫔用膳依其身份不同使用不同质地、不同纹饰和不同数量的餐具，称“位份碗”。
除了帝后日常饮食外，名目繁多的筵宴是清宫饮食的重要内容。如太和殿筵宴、乾清宫家宴、皇太后的圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴以及康熙、乾隆朝举行的千叟宴等。筵宴饮食的品种和类别，依进宴人的身份地位而有所区别。
将粘高梁面、江米面、黄米面搅拌均匀后，舀在布袋中，使淋成的汁滴在容器里，淋好后，上笼屉蒸熟，切成方块或菱形块即可食用。其质地细腻、松软，味道香甜。
“满洲饽饽”
满洲饽饽是满族的传统食品。流行于东北等地。满族人民把馒头、包子等面食统称为饽饽。其式样繁多。主要有以下几种：
黄米饽饽：用黄粘米加配料制成。随制作的季节和所加配料不同，分豆面饽饽（春天，将黄米磨成面，加豆面蒸制而成）、椴叶饽饽（夏天，“椴”是一种乔木，叶大似木槿，卵形，叶清香。椴叶饽饽的做法是用粘米面和成面团，擀成如包饺子样的面皮，包上小豆馅，再用椴叶裹上，上笼屉蒸熟即成。还有苏叶饽饽，做法同椴叶饽饽，只是用苏子叶代替椴叶）、粘糕饽饽（秋天，用黄米面夹豆泥蒸熟而成）。
馓子：用荞面或粘高梁粉和面，揉搓成细条状，放笼屉上蒸或者用油煎、炸，熟后，拌卤酱成汤，入口筋道好吃。满族祭祀时，常供馓子。
打糕：以粘高梁、大小黄米、江米的粘性体物为原料，把米上屉蒸熟成粘饭，取出淋上清水，放在打糕石上用木榔头捶打成团面。做时须撒拌熟黄豆粉，即可揉制成各式各样的饼类。吃时，蘸糖与蜂蜜食用，十分可口。
淋浆糕：将粘高梁面、江米面、黄米面搅拌均匀后，舀在布袋中，使淋成的汁滴在容器里，淋好后，上笼屉蒸熟，切成方块或菱形块即可食用。其质地细腻、松软，味道香甜。
洒糕：粘米面为原料。将屉放到锅上，按屉面大小，先洒上一层小豆，然后撒上一层粘米面，蒸熟后再撒第二层。如此反复，一直撒到与屉帮大体相同的高度为止，最上面再铺上一层小豆。待此层小豆蒸熟，糕便做得，其味甘美香细。
萨其玛：驰名全国的满族糕点，其前身是搓条饽饽。做法与打糕大体同，即把蒸熟的米饭放在打糕石上用木锤反复打成面团，之后蘸熟黄豆面搓拉成条形，油炸后切成块，洒上一层熟黄豆面或白糖即成。此外，还有金丝糕、太阳糕、凉糕、驴打滚等。
来源：沈阳清文化网
（责任编辑：袁静） | 
