东北人什么都讲究个实惠，对于一日不可或缺的饮食更是如此。乱炖这道菜就是东北菜中实惠的代表。实惠本不是什么坏处，其本质和如今每个商家都挂在嘴上的诚信暗暗吻合，能给食客一种朴素的温暖感觉。可实惠大了也有缺点，像乱炖，总是让人感觉上不了大雅之堂。但话说回来，食物的最基本功能是饱腹，也就是活人性命，从这一点看来，乱炖的优势就凸显了。天寒地冻的北方，劳作了一天的人们风雪夜归，还有什么能比一盆热热乎乎的乱炖更能满足胃和身体的需要呢？精致典雅的小菜，只适合在杏花春雨的江南就着花雕浅斟低唱，豪爽的东北大汉是没有情致消受的。

    乱炖的魅力就在于一个“乱”字。我吃过若干次的乱炖，自己在家也经常炮制，但回想起来，似乎没有一次是用相同的原料和比例炖出来的。惟一相同的，是乱炖浓郁的东北风味。茄子、芸豆、土豆、辣椒、西红柿等等等等，只要是手头能找到的原料，尽管扔进锅里，炖他个天昏地暗，多一样少一样都没关系，炖好了一上桌，大家都会说：嗬，乱炖来了！

乱炖

    从这一点来看，乱炖只能产生在东北。广阔的天地造就了东北人开放、自由的心胸，产量丰富但品种不多的蔬菜也使他们不屑于琢磨如何进行菜的搭配。另外，“红泥小火炉”也是难以把肥大结实的东北菜加工到糯、软、烂的程度的，只有架了胳膊粗劈柴的大铁锅才能办到。

    做乱炖，猪肉是当然要有的，而且必须是五花三层的肥美部位。有些人用猪肉罐头做，如此一来，虽然调料的味道浓了，但菜的本味就多多少少受了影响，我是不大赞赏的。另外，罐头品质的可靠性也使人放不下心，谁知道在变成罐头前，那头猪的健康情况呢？这里多说一句，最著名的猪肉罐头品牌是美国的“SPAM”，熟悉电脑的人可能都对这个词深恶痛绝，SPAM--垃圾邮件，二者之间似乎并不是只有名字相同这么简单。

    东北菜正逐渐走向全国，乱炖也被很多人所认识，这是一件好事，可把什么都“乱炖”到一起，就不怎么地到了。有一阵子评选文化名人，鲁迅、王朔、甚至一些偶像剧明星和运动员都赫然出现在了名单之中，最近又听说唐国强被称为书法大家，虽然我没见过唐先生的墨宝，不能枉自揣测，但这些事想起来，都像是一锅乱炖，文化“乱炖”时髦的背后，明显是不负责任的炒作。

    最初的乱炖都是用粗瓷大盆盛的，甚至是直接用锅上桌，与乱炖的形象和味道相得益彰。如今一些高档酒店里，装在精美器皿中的乱炖上还加了雕工细致的点缀。这就像上酸菜的翠花穿上了职业套装，挑染了头发，怎么瞅怎么别扭。

(责任编辑：王娇妮)