在绝大多数高档酒楼里，一进大厅最吸引人的基本上都是琳琅满目的海鲜橱窗——那些令人垂涎欲滴的新鲜海鲜往往都产自大连。 摄影/汤亚辉

    鲥鱼虽然是洄游鱼类，但现在也可以养殖了。大连长海县海洋岛养殖的黄条鲥，尽管市场价每条高达20元钱，还是供不应求。

    紫海胆栖息在浅海区或礁石之上。紫海胆口感独特，味道鲜美，用其烹饪的菜肴已成为一道名菜。 摄影/吴立新

    大连海鲜最大的特点是它在中国海鲜中的上等品质。大连地处黄渤海和冷暖水交界带，有着中国最冷和交换能力最强的海水。正是这两个特点，使得出产在这里的海参、鲍鱼、虾夷扇贝、裙带菜和海蜇成为中国同类海产品中的极品。

    周恩来钦定用大连鲍鱼宴请尼克松

    30年前，当我在大连就读小学的时候，经常会遇到马路边上堆满了如小山般的青鱼，总会有几个妇女在那儿剥青鱼子。据说这种鱼子是为了出口。那时去海边，我们会带上改锥，海边礁石上处处是白色的牡蛎，我们把牡蛎一侧的壳敲开，贴着礁石吸掉里面的肉汁。虽然不觉得特别好吃，但那种天然的海鲜会始终伴随在我们成长的味觉中。这种廉价的获取让我很长一段时间不能理解为何牡蛎在西餐里会那么昂贵。然而，大学之后却再也见不到大连海边礁石上的这些牡蛎了。我们的社会已经悄然进入到另一种格局，进入了一个富有却少了童趣的时代。

    赫然间，大连海鲜成为中国很多地方餐饮界的一个牌子，在北京、上海、东北甚至广东这些大饮食文化的地方，都可以见到挂名为大连海鲜的餐馆。为何大连海鲜能成为一个餐饮品牌立足于中国的大都市呢？

    几天前，我在辽宁海洋水产科学研究院寻找答案。76岁的研究员高绪生带着浓浓的大连口音说道：“海产品，你记住凡是冷水出的东西要好于温水的，这是因为冷水地方的生物，生长慢、含水量低、蛋白、糖分高，尤其是含有多不饱和脂肪酸，这种脂肪不易在血管上沉淀下来。”高先生毕生研究鲍鱼和海参，他所在的办公室就面对着大海。他兴致很好地和我谈起南北方海产品的区别。“就像北方大米与南方大米，即便都是糯型稻，在北方种和在南方种就不一样，气候、土质、生长期都不一样。”

    占中国11%海岸线长度的大连是冷暖水交界带，这里有着中国最好的海水，同时有着冷水型、暖水型和广温型生物。而同是在北方海域的渤海湾北部，很长时间以来始终遭受着污染和过度捕捞的苦恼。

    “渤海夏天温度高，水体交换差，污染厉害，而北面的丹东多为滩涂海滩。所以中国最好的海域就在獐子岛。”高先生说，“在北京都说大连鲍鱼，而不说山东鲍鱼，大连鲍鱼比山东鲍鱼肉韧、味鲜，这也是缘于大连低温的海水。”

    36年前，美国总统尼克松访华时，时任总理的周恩来要求准备1000公斤的新鲜鲍鱼，以让美国总统领略一番这个东方大国的饮食文化。这个任务最终落在了鲍鱼资源丰富的獐子岛。当时的潜水队长王天勇在执行这个任务的过程中，一艘灰色军舰一直停泊在海湾里等待运送鲍鱼。

    那是最寒冷的1月，气温在零下20度，潜水队最终在二三十米深的海下礁丛中发现了那些密密麻麻的越冬鲍鱼。10天危险而寒冷的工作后，王天勇和他的队员采集到1500公斤的鲍鱼，从中选出1000公斤优质个大的鲍鱼装上军舰，转乘飞机，运抵北京，出现在尼克松一行在北京期间的国宴上。从此獐子岛鲍鱼成为中国美食的一个极品，而獐子岛出产的海参、海胆、贝类也因此成为中国同类水产品中的极品。

    海水是海产养殖的第一环境。海岸线上的城市污水通过河流成为近海主要污染源，有时在食用人工养殖的海产品时会有工业油类等异味。大海的水体是流动着的，有水面的明流和水下的暗流。黄海北部的海水能够成就中国贝类海产的最高品质是因为这里是中国海洋水体交换最强的地方。2年前，原辽宁海洋水产科学研究所所长薛真福用漂流瓶解开了“辽南沿岸流之谜”。他在黄海的獐子岛海域投放了200只漂流瓶，仅40天后，这些瓶子就出现在大连西边的渤海湾里。这从另一个角度反映出大连海域水体交换的强度。

    相比南方海域，大连海产的优势是在贝类和不善移动的棘皮动物上，如海参等。“在海产中，鱼在北方不占优势，因为鱼是洄游动物，淡水鱼出自冷水的多，但海水鱼出自冷水的很少，唯有大马哈鱼、鲑鱼等几种。但北方就是这些不善于游动的贝类、棘皮动物的天下了！”高绪生说的北方主要是指大连。非鱼类的海珍品有海参、鲍鱼，还有最好的扇贝——虾夷扇贝，以及海蜇、海胆、裙带菜等等。这些品质属大连的最好。因为这里不仅是中国海域最纯净的地方之一，也是最寒冷的地方。 (撰文／朱彤 摄影/林吉武 )